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鱼生

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中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。
中文名
鱼生
主要食材
最早出现时间
先秦时期
著名鱼生
挪威三文鱼、酿皮三文鱼

菜品特色 编辑

史书记载
鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”。中国鱼生文化历史悠久,内容丰富。

历史文化

中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。

隋唐时期

隋唐时期,出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法,用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍,东南佳味也”。
而唐代是食脍盛行的朝代。“在唐代,食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰”。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表,鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。“

挪威三文鱼

食鱼生的传统源自中国,而健康的三文鱼来自挪威挪威三文鱼受到大众的青睐,除了美味之外,还因其健康,值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸,适合人们追求健康的美食概念。
食家认为,中西结合的这股鱼生食风,将有望成为广州人食桌上的一个主角。

酿皮三文鱼

酿皮三文鱼制作过程比较简单,在家里也能自己动手,先将三文鱼切成薄片,酿皮切成丝,再将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可,但调制麻酱汁比较费劲,芝麻酱、柠檬汁、香醋、麻酱、香油等调料的分量都要恰到好处。特点是色泽美观,酱味香美。

做法 编辑

鱼生的家常做法
【材料】
主料:三文鱼150g、北极贝4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只
配料:青瓜1根、凉拌海藻适量
调料:酱油1大勺、青芥辣少许
【做法】
  1. 将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中;三文鱼片卷成玫瑰花型,码入盘中;
2.用青瓜片和装饰叶子点缀;取凉拌海藻适量放入小碟中 ; 三文鱼片卷成玫瑰花型,码入盘中;
3.在味碟中倒入适量酱油;在另一味碟中挤入少许青芥辣,调匀后蘸食海鲜即可。

  

选鱼

鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼,还有花鱼、罗非鱼大头鱼鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼就不宜做,如塘角鱼鲶鱼等就不宜做,主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液,很难处理。一般来说,这些鱼类可以分为上品、中品、下品。
首先是下品,称之为下品主要是因为这些鱼较便宜,肉薄,刺多,口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。
其次是中品,中品的特点是肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好,有鲤鱼、草鱼
上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增,口水直流。
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,网箱的鱼尽量不要(如果在干净的河道上的网箱,还是可以要的),最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛,鱼鳃是否有杂物,要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼,注意,一定要是活鱼,死鱼切切不可用来做鱼生。

制作

下面开始介绍做鱼生的方法。
美味的鱼生 美味的鱼生
用料:鱼一只或多只,视吃的人数而定,一般一斤半以上,如果有多人喜欢吃的话,大鱼最好,我用过15斤以上的草鱼做。如果是罗非鱼,一定要选水库的野生罗非鱼,由于这类鱼个头一般比较小,可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜紫苏叶、鱼腥草、香茅草等,花生米,如果喜欢,还可以加上只生木瓜;纯净花生油(这个很重要,鱼生的香、味很大程度上取绝于用油,不可用别的油代替。),盐、生抽、白砂塘,最后最重要的是:醋,醋要选新鲜的米醋,不要用醋精,不要用陈醋如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的,这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感,(注:白砂糖与醋能使鱼生迅速软化,反沙反水。建议尝到好鱼好鲜美味)。
1、先处理鱼,先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下,把鱼敲晕,马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃,然后将鱼倒吊起来,一定要将血放干净,不然做出的鱼肉发红,有腥气。等到血放干净时,将鱼鳞刮净,用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干,但不要将鱼开膛,切记。
2、将砧板洗净,用吸水纸或毛巾擦干,将鱼平放,沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,看清鱼骨走向,再用刀顺着鱼骨切下,在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开,片到鱼胸骨的三分之二,片下一条无刺的鱼肉,马上用吸水纸(要用干净,吸水性强的草纸或纱纸,不要用卷筒纸,因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好,内外都要包,以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身,在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开,伸进两个手指,用力撕下鱼肚的净肉,用纸擦净鱼肚内的黑色部分,也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆,如果弄破了,这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下,鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟,等水份干了再处理。
3、在等待鱼肉水分干的时间里,将砧板洗 干净,擦干。洗净姜、葱白等生料,姜切成极细的丝,葱白拍扁后也切成细丝,芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎,。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋,喜欢吃辣的可以加入生指天椒五华的做法是配料放在各人的碗里,然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
4、切鱼肉:要求所用刀要利,砧板要干净,不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去,不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片,另处放入盘中,鱼肚处的肉较薄,不能切片,就切成细长的丝。
5、五华县多数地方的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹一定份量到各自的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、胡椒等混合起来吃.
6、然后再饮上一小口米酒以压腥,另一说法是去菌。

其它做法

以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法,如八宝鱼生:料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉,油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑,加入木瓜丝,最好将料与鱼生片拌匀,不再是蘸吃,也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉,可以在切鱼片时将鱼片切得较厚(5毫米左右),吃的时候,火锅上加鸡汤,保持沸腾,将鱼肉在火锅中涮一下,鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。

营养价值 编辑

大鱼处理技巧

如果鱼太大,如三斤以上,切鱼片时要去皮,就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮,而是将刀放斜,顺着鱼皮将肉片出来。

小鱼处理技巧

小的鱼,如罗非鱼鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做,但这时就不能片出鱼肉了,而是放血、刮鳞后直接开膛,用吸水纸吸干水分,直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃,也别有风味。

相关疾病 编辑

现代医学研究表明,吃“鱼生”和没有煮熟的鱼,易诱发肝吸虫病(华支睾吸虫病(Clonorchiasis)),即“肝吸虫”寄生在肝脏胆管内所引起的慢性寄生虫病。人感染了肝吸虫病后,症状轻者往往不明显,有的仅在大便检查时发现虫卵;中度感染者,发病缓慢,症状迁延,有食欲不振、腹胀、轻度腹泻等消化道症状以及乏力、精神不振等。严重感染者多呈急性发病,可有肝隐痛与压痛、肝肿大,巩膜轻度黄染、腹泻、消瘦、贫血、心悸、失眠症状,并可合并胆管炎、胆囊炎、肝脓肿,后期可发展成肝硬化、肝癌、胆管癌。重症儿童患者,会影响生长和智力发育。
显微镜下的肝吸虫 显微镜下的肝吸虫
江门市疾控部门经抽样调查加临床统计估算,江门市400多万人口中感染肝吸虫病的人估计有280多万,约占全市人口的七成。是由于珠三角地区及江门五邑地区的民众喜食淡水鱼生,另外也因现代医学手段进步后对肝吸虫检测水平大大提高。江门市有学者认为,江门人群中肝吸虫病发病率如此高,与水乡人传统的水厕加鱼塘养殖方式密不可分。市财政补助户厕改造300元/户,
肝吸虫病在珠三角流行较广泛,资料显示,江门市1989年肝吸虫病感染率只有4.19%,而2004年上升至27.11%,2008年上升至逾60%。江门市有关部门在肝吸虫病调查中发现:感染人群以机关工作人员为多,其次是水乡村民,另外商界、小生意人也较多,而企业职工、公司职员感染率较低。
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